upn-taipei news-business-2010-10-19-04-全家」便當 南、北大學生達人掌廚金山地瓜、埔里柳松菇 當地食材入料 有特色

全家」便當 南、北大學生達人掌廚
金山地瓜、埔里柳松菇  當地食材入料  有特色
全台灣第一次邀大學生掌廚的便利商店便當,「在地食材系列」於10/19隆重上市! 由輔仁大學、高雄餐旅大學兩校學生,首度參與便利商店便當的菜單開發和設計。輔仁大學派出清一色的正妹團,主打金山地瓜食材料理,推出『雙薯燉肉』便當;巧妙運用埔里特產的柳松菇和梅子調醬的高雄餐旅同學,則給主打便當一個便利商店史上最長的命名『炙烤柳松菇雞腿排佐梅子醬』,參與開發製作的同學堅持這個名字才有fu!
兩大學生團隊根據南北口味喜好,上山下海尋找「在地食材」推出心目中最受歡迎的口味便當。大學生團隊首先得經過市調,找出同學們喜愛、想要的菜色口味,選定菜單,並與「全家」鮮食開發團隊經過無數次試做、溝通,由學生多次試吃、確認口味,才能拍板上市,兩支便當耗時半年才開發完成。
全家便利商店商品本部黃國龍協理表示,與大學生合作開發鮮食,這個創舉的思考是來自於希望透過消費者參與,以消費者的觀點和主張來共同開發商品,藉此滿足消費者的需求,帶來雙贏。事實上,日本沖繩FamilyMart早已企畫進行的「沖繩學P」活動,正是與學校共同合作開發特色鮮食的例子。
結合消費者主張與在地意識
共同開發提升消費者參與感
『大學生』便當的共同開發概念,在去年即已開始著手。「全家」觀察消費者自我主張高及在地化的趨勢潮流,邀請消費族群中最為活躍的大學生,包括北部和南部各負盛名的餐飲科系相關學生,根據當地食材的運用、南北喜好、族群喜好,研發不同的便當,也各自在北區南區銷售,更貼近當顧客口味偏好和需求。
今年4月始,輔仁大學的5位「正妹團」、高雄餐旅大學的5位「愛吃團」各自組成開發團隊,與「全家」南北的鮮食企劃展開這次的便當行動。在共同開發的過程中,學生們改變了視野,從餐廳廚房的做菜流程中跳脫出來,站在量產市場化角度學習如何兼顧美味與食品衛生安全的考驗;而「全家」的團隊也從同學們的思考中更加貼近消費者的需要。
北部人的驕傲VS中南部好味道
開發過程挑戰重重 學生直呼:做便當真是不簡單
在此次的合作中,參與開發的學生們表示,光是選用哪些食材、思考菜色的主題、進行市調、決定菜色就已花掉兩個月;菜色進入試做調整階段,更是困難。考慮到食品衛生安全,許多食材不能用;如何在微波加熱後,仍保有美味等,林總總的問題,讓學生們大呼「做便當真不簡單!!!」
【輔大-北部人的驕傲 北台灣名產之雙薯燉肉便當】
此次參與大學生便當共同開發的輔仁大學餐旅管理系5位美眉組成「正妹團」接下「在地食材」的題目後,馬上著手列出數樣北台灣聞名遐邇的地方食物,在學校裡展開親友大投票。團員們以新竹芎林蕃茄、三芝筊白筍、大溪豆乾、金山地瓜為主題進行口味票選,發現北部同學們對於「地瓜」好感度很高,當時同儕之間也流行地瓜排毒餐,不但具有北台灣代表性,還很健康,於是初步選擇「地瓜配燒肉」作為主菜。
正妹團還特別組隊到金山去品嚐地瓜,並深入了解地瓜的品種和口感。在搭配燒肉的部份,選用紅肉地瓜,口感較為綿密;同學們更開出「地瓜飯」的菜單,為便利商店便當中前所未見,選用口感較紮實帶有硬度的黃肉地瓜,拌飯比較不會散掉。
燒肉主菜起初試做,因選用紅地瓜,用醬料燉出後色澤偏暗,口味也較重。「輔大正妹團」就嘗試放入北部當地生產的馬鈴薯,做出來的燉肉視覺上有紅白雙色,美觀許多,口感上也中和了原本偏甜的味道。經過百轉千折,最後的便當名稱終於定名為「雙薯燉肉」。
【高餐-中南部好味道 精選埔里食材之炙烤柳松菇雞腿排佐梅子醬便當】
5位高雄餐旅大學餐飲廚藝科的「愛吃團」同學,找遍了中南部食材後,直搗中部物產豐盛的「埔里」挖寶。
埔里菇類最負盛名,一開始同學們考慮香菇、杏鮑菇…等不同菇類。經過多次的討論,大家一致認為,香菇過於普遍,於是決定使用杏鮑菇。不過,上市前一個月,進入緊鑼密鼓的試作期後,開發團隊發現杏鮑菇因需分切,會讓賣相打折,於是中途轉彎改成外貌秀氣、風味突出的柳松菇。
「愛吃團」此次選用的食材還包括埔里特產梅子與筊白筍,也都遇到不少波折。原本以為要用來為烤雞腿調味的梅子醬取得應該很容易,但遍尋埔里當地梅子和梅子醬供應廠商卻都發現竟含有防腐劑!耗費了一個多月找可製做不含防腐劑的梅子醬,但卻因口味太鹹,不符中南部嗜甜的調味。最後,還是學生和廠商共同調味出速配的梅子醬。而不常出現在便利商店便當裡的筊白筍,此次也以炒三絲的方式呈現,提供食客不同的配菜選擇!
兩款大學生親身參與製作的便當,分別於台灣北區(台北、桃竹)、南區的全家便利商店(苗栗以南)限時開賣,商品介紹如下:
 北部-雙薯燉肉便當 中南部-炙烤柳松菇雞腿排佐梅子醬便當
外觀 
 
 
開發團隊 輔仁大學 餐旅管理系 高雄餐旅大學 餐飲廚藝科
便當精神 北部人的驕傲 中南部好味道
當地食材 北台灣地瓜、馬鈴薯 埔里柳松菇、筊白筍、梅子
售價 60元 62元
銷售地 台北桃竹全家便利商店限定 苗栗以南全家便利商店限定
銷售時間 10/19~11/15
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